1.- Para hacer la masa de arranque, diluye la levadura en la leche y agrega la harina. Remueve con una cuchara, cubre con film de cocina y deja fermentar hasta que la mezcla crezca y tenga burbujas. Una hora aproximadamente.

2.- Para hacer la primera masa  coloca en un bol las dos harinas y el azúcar. Agrega los huevos batidos  mientras remueves con una cuchara.

3.- Agrega la masa de arranque y únela poco a poco. Comienza el amasado. Puedes engrasarte las manos si es necesario y te resulta más cómodo.

4.- Una vez que tienes una masa cohesionada o bastante ligada, puedes pasarla a la mesa engrasada para amasar mejor. Echa poco a poco la mantequilla en trozos pequeños y amasa para integrarlos poco a poco. Esta es la parte más compleja de estas masas, pero si necesitas hacer algún reposo, puedes hacerlo. También puedes usar un robot de cocina o amasadora si la tienes.

5.- Cuando consigas una masa fina y elástica, forma una bola y colócala en un bol limpio y engrasado. Cúbrela y deja que fermente hasta que casi duplique su volumen inicial.

6.- Saca el gas a la masa y deja que repose unos 10 minutos.

7.- Hacemos ahora la segunda masa. En un cuenco grande limpio pesa las harinas, el azúcar y la pizca de sal. Agrega los huevos batidos y remueve. Una vez que tengas mezclados estos ingredientes echa la pasta de pistacho y la vainilla a tu gusto.

8.- Poco a poco, y en trocitos pequeños, añade a esta masa la primera masa. Empieza el amasado con el método que prefieras: Bertinet, amasados y reposos cortos, amadora, panificadora…

9.-Cuando la masa esté cohesionada y bastante lisa, añade la mantequilla en varias veces. La masa resultante debe ser ligeramente grasa, lisa y elástica. Recuerda que este paso es importante para el resultado final del panettone. Debes tener paciencia ya que es una masa complicada y debes evitar agregar más harina. Engrásate las manos si amasas a mano para manejarla mejor.

10.- Una vez la masa esté lista agrega los pistachos picados y el chocolate. Mézclalos bien para que se repartan por toda la masa.

11.- La masa resultante pesa 1,500 Kg aproximadamente. Divídela en cuantos panettones quieras hacer. En este caso preparé un panettone de 1 kg y otro de 1/2 kg.

12.- Forma una bola ligeramente tensa con cada uno de los trozos y colócala en lo moldes dejando la parte lisa en la parte superior. Deja fermentar hasta que casi asome la masa por el borde del molde.

13.- Calienta el horno a 180 ºC con calor arriba abajo sin aire.

14.- Con una cuchilla afilada haz un corte superficial al panettone en forma de cruz,  y echa unos trocitos de mantequilla en la abertura.

15.- Pincela la superficie del panettone con huevo batido.

16.- Hornea los panettone sobre una bandeja durante unos 30-40 minutos (1º nivel del horno, abajo del todo), dependiendo del tamaño (30 minutos para los más pequeños de medio kilo). Si se doran muy rápido puedes cubrirlos con papel de plata durante la cocción.

17.- Retira los panettone del horno, pínchalos con una brocheta o tenedor, y colócalos boca abajo hasta que se enfríen. Déjalos así boca  abajo al durante 8 horas.