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El patio de recreo

Yo pensaba que estas cosas estaban reservadas para los quinceañeros y las quinceañeras. Devotos del tuenti, feisbuk y lo que cuadre. Pero no imaginaba yo que gente con sus «taitantos» (tantos, tantos) iban a caer en este tipo de trifulcas de patio de recreo. Joder, no se si reirme o llorar.

Resulta que en algunos conocidos foros -de cocina- parece que no tienen otra cosa mejor que hacer que vomitar lo primero que se les pasa por la cabeza. -Mamáaa que Manolito me ha robado la chocolatina. Bueno pues algo así. -Que esto, que lo otro. -Que se lo voy a decir al Administrador, que además es mi buen amigo, y verás la bronca que te va echar, te va a desterrar para toda tu vida. -Ala, te chinchas! No vas a poder volver a escribir en este foro tan bonito.

Lo que puede ser un punto de encuentro interesante, donde compartir y aprender, se desvirtúa por completo. Al final acaba siendo caótico y eso desmotiva bastante. Pero bueno, no toda la culpa será de los usuarios del foro, seguramente en esto también tenga/n su parte de culpa el/los administrador/es. Imagino que para que «un tinglado» de este tipo funcione correctamente el/ellos tendrán que poner de su parte y entiendo que cuando se trata de foros con muchísimos usuarios tendrá que haber varios moderadores. No soy muy amigo de normas, la misma palabra me produce escalofrios, y más aun cuando las normas son tan simples. Es lo realmente aterrador, escribir un listado de normas de cosas que deberían salir de la propia gente.

Recuerdo un fragmento de la pelicula K-pax, protagonizada por Kevin Spacey:

El paciente afirma que no es humano y que viene de otro planeta.

-No tenéis leyes?

-Ni leyes ni jueces.

-Cómo distinguís el bien del mal?

-Todo ser del universo distingue eso. Los humanos, la mayoria suscribís la política del ojo por ojo, una vida por otra. Los humanos… te aseguro que cuesta imaginar como habéis llegado tan lejos.

La receta

Sigo con recetas de pan. Tenía bastantes borradores de los panes que suelo hacer- ya quedan menos- y que me parecen interesantes para los amantes de este manjar. Como ahora está de «moda» los publicaré seguidos y luego os dejaré descansar un poco y volveré a lo mío, los postres.

Esta receta es una receta básica de pan de sourdough a la que añadí nueces. Es muy versátil y podéis combinar tipos de harina e ingredientes como más os plazca, según nos cuenta Peter Reinhart en su libro. Estos cambios y variaciones los podéis hacer tanto en el barm como en la masa de arranque o la final. Vamos, que es un pan para dejar volar vuestra imaginación.

Quizás notéis el pan algo escaso de nueces y así es: no tenía más en ese momento! Cuando hagáis un pan al que queráis añadir algún tipo de fruto seco o fruta, el peso recomendable de éstos sería de un 40% del peso total de harina.

Para el barm en vez del cultivo propuesto por el afamado panadero, he utilizado como no, mi masa madre salvaje, obteniendo un resultado más que satisfactorio.

Masa madre

En la segunda tanda de envíos de masa madre- y última hasta dentro de un mes o algo más- tengo a :

– Ly
– Jose Manuel
– María
– Eva
– Andrés
– Mar
– Evelys
– Kati
– Rosa
– Sonia

Si me olvidé de alguien o se quiere apuntar alguien más que lo comunique aunque por ahora como ya os dije, no enviaré más hasta que vuelva de viaje.

Pan de sourdough con nueces

Ingredientes (para dos panes grandes de 700 gr aprox.):

Para el barm:

– 150 g de masa madre natural
– 300 g de harina de fuerza
– 300 g de agua mineral o reposada

Para la masa de arranque firme:

– 115 g de barm
– 130 g de harina integral
– 30 ml a 60 ml de agua aprox.

Para la masa final:

– 575 g de harina de fuerza
– 15 g de sal
– 355 ml a 415 ml de agua templada aprox.

Preparación:

Preparamos el barm con 150 g de masa madre natural, que haya estado a temperatura ambiente como mínimo 2 horas y que hidratamos al 100%- es decir con la misma cantidad de harina que de agua para su refresco, en este caso usamos el doble de ambas cosas- . La dejamos tapada que fermente como mínimo 6 horas y pasamos a hacer la masa de arranque firme una vez haya pasado el tiempo.

Para la masa de arranque firme, cogemos 115 g del barm que hemos preparado previamente y le añadimos los 130 g de harina integral y el agua necesaria para que se pueda amasar y formar una pequeña bola. Lo tapamos con film transparente y lo dejamos reposar al menos 4 horas o hasta que haya duplicado su tamaño. Pasado este tiempo la metemos en la nevera y dejamos reposar toda la noche.

Al día siguiente haremos la masa final. Para ello sacamos la masa de arranque una hora antes de hacer la masa. Mezclamos los 575 g de harina de fuerza y la sal en un cuenco y vamos añadiendo trozos de masa de arranque y agua para que se vayan ligando los ingredientes; añadimos las nueces al final del amasado para evitar que se rompan mucho. Deberán formar una masa homogénea, firme pero adherente, un poco pegajosa. Cuando consigamos este punto, tapamos con film y dejamos fermentar unas 4 horas hasta que la masa haya doblado su volumen.

Pasado el tiempo, dividimos la masa, desgaficamos un poco, no totalmente, y moldeamos los panes. La dejaremos fermentar otra vez- en este caso de nuevo utilicé un banneton para la segunda fermentación-, durante 2 ó 3 horas o bien si se nos ha hecho tarde, podemos optar por dejarla toda la noche de en la nevera.

Para el horneado precalentamos el horno a 260º y utilizamos el método que nos interese tanto para vapor(cuenco de agua, paños húmedos, bandeja de latón… ) como cocción(piedra, bandeja…). Metemos las piezas y bajamos el horno a 220º hasta que los panes estén hechos- los tiempos y temperaturas de horno son siempre aproximados, debéis ajustarlas al vuestro-.

Sacamos del horno y dejamos airear sobre una rejilla hasta que enfrien totalmente.