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La receta

El marmitako es un plato típico vasco. Su origen está en las costas vascas y es gracias a los pescadores de la zona que podemos disfrutar de este guiso de bonito. Parece ser que también se come por la zona de Cantabria- no tenía ni idea-. Me resulta cuurioso que no se haya extendido hacia Asturias o Galicia, una pena.

Antes de venir para Bilbao no cocinaba muchos platos, ni siquiera creo que sabía que existían más que por las referencia de J. y Arguiñano- programa que no solía perderme en mi época postadolescente-.

Ahora amplío mi recetario y puedo disfrutar de platos tan deliciosos típicos de la Gastronomía Vasca- o cercanías- como el Marmitako(de bonito), las Cocochas en salsa verde(de merluza o bacalao), las Patatas a la riojana, el Bacalao al Pil-Pil o el Bacalao en salsa vizcaína.

Al menos dos cosas he aprendido desde que estoy en Bilbao. Una: Que tengo que usar pimiento choricero casi para todos los platos y Dos: Qué cualquier guiso de cuchara se acompaña- si se quiere!- de guindillas de Ibarra.

En casa consumimos guindillas Munduate, son las que más nos gustan y además tienen el certificado Eusko Label. En estas cosas siempre me guío por mi suegra, que es la que me aconseja que productos le gustán más y luego ya seguimos nuestros propio criterio.

El pimiento choricero es una variedad de pimiento que se utiliza una vez seco. Se aprovecha sólo la pulpa y da un sabor muy bueno a los guisos- no intercambiar por ñoras, no tiene nada que ver su sabor!-. En casi todos los caserios se pueden ver «ristras» de pimientos colgadas en las fachadas, incluso en las ciudades podemos ver balcones repletos de estos pimientos. Nosotros los colgamos en la terraza-o en la cocina- y una vez secos los conservamos en una bolsa de tela de algodón.

El pimiento choricero tiene un sabor muy bueno a la vez que aporta color. En todos los guisos lo utilizo- imprescindible en el marmitako, salsa vizcaína y patatas a la riojana- y he pasado del laurel- típico en Galicia- al pimiento choricero a petición de J. que no soporta el sabor de dichas hojitas-. Y yo que no puedo imaginarme ni unos mejillones al vapor sin su hojita de laurel-ais!-.

Receta de marmitako paso a paso

Ingredientes (Para dos personas):

– 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
– 1 Cebolla
– 1 Pimiento verde
– 2 Patatas
– 1 Cucharadita rasa de pimentón dulce
– 2 Cucharadas de tomate natural
– 1 Chorrito de vino blanco
– 1 Pìmiento choricero
– Caldo de pescado o agua para cubrir
– 200 g de bonito del norte
– Sal

Preparación:

1.- En una cazuela ponemos a calentar el chorro de aceite. En otra cazuela ponemos el caldo de pescado o agua en cantidad suficiente, a calentar, casi hasta que hierva- yo lo caliento en una jarrita de cristal en el micro-. Lavamos, limpiamos y picamos en dados pequeños la cebolla y el pimiento. Lo rehogamos hasta que la cebolla se dore.

2.-Pelamos, lavamos y troceamos las patatas «escachándolas, cascándolas, triscándolas»- esto se hace introduciendo la punta del cuchillo o puntilla en la patata y partiendo un trozo a la vez que lo giramos, sonará un «crash». De este modo facilitamos que suelte fécula para engordar el caldo.- Añadimos las patatas a la cazuela y mezclamos todo.

3.-Ponemos el pìmentón.

4.-Removemos. Lo dejamos 2′ a fuego suave para que se haga- cuidado no se queme el pimentón!-.

5.-Echamos el tomate natural.

6.-Mezclamos. Dejamos otros 2′ para que se haga un poco.

7.-A continuación echamos el vino blanco y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol.

8.-Cuando se evapore el alcochol, echamos el pimiento choricero despetitado, lavado y abierto a lo largo.

9.-Cubrimos todo con agua o caldo de pescado. Salamos.

10.-Tapamos la cazuela y dejamos a fuego bajo- que haga chup,chup!- durante aproximadamente 1 hora- removeremos de vez en cuando y vigilaremos si se ha evaporado mucho líquido e hiciera falta añadir un poco más-.

11.-Pasada la hora, sacamos el pimiento choricero a un plato, le sacamos la pulpa con ayuda de una cuchara, y la añadimos al marmitako mezclándola. Tapamos de nuevo y dejamos cocinándose hasta que la patata se deshaga-durante el proceso muevo la cazuela-agitándola- para que la patata suelte mejor la fécula. Si el caldo no ha engordado lo suficiente para vuestro gusto, podéis sacar unos trocitos de patata, aplastarlos y añadirlos de nuevo-. Rectificamos de sal si fuese necesario.

12.-Cuando la patata esté lista, apagamos el fuego, retiramos la cazuela y añadimos el bonito- yo desgarro los trozos con la mano en vez de trocearlo a cuchillo, me gusta más; y los salo un poco antes de echarlos-. Esperamos unos 3′- depende del grosor de los trozos- y servimos inmediatamente para que el bonito esté bien jugoso.

Notas: Si me preguntáis que vino utilizo os diré que depende de dónde esté! Cuando estamos en Galicia uso Albariño y cuando estamos en Vizcaya, o Txakolí o Rueda; esto si hablamos de blancos.