1.- En una cazuela grande honda calentamos abundante aceite de oliva.

2.- Troceamos en dados pequeños la cebolla y la rehogamos a fuego medio hasta que esté transparente.

3.- Mientras limpiamos las setas y las rompemos en trozos regulares. Las echamos en la cazuela, subimos el fuego y rehogamos. Añadimos la panceta troceada en tiritas finas. Damos unas vueltas durante un par de minutos.

4.- Echamos un chorrito de vino, dejamos que se evapore el alcohol, salamos ligeramente ya que la panceta dará sabor, y retiramos del fuego.

5.- Colamos la mezcla ya que vamos a usar parte del aceite para elaborar la masa de la empanada.

6.- Reservamos el relleno, cubierto con film de cocina para que no se reseque, hasta su uso.

7.- Para hacer la masa en un cuenco grande y hondo echamos la harina y la sal. Mezclamos.

8.- Desmenuzamos la levadura y la unimos a los anterior.

9.- Vertemos el agua y el aceite del relleno poco a poco, mientras que a la vez unimos con la harina. Al principio podemos ayudarnos de una cuchara de madera hasta que tengamos la masa como una especie de engrudo. Si hubiese que rectificar algo el líquido, este es el momento.

10.- Enharinamos la mesa de trabajo ligeramente. Amasamos hasta obtener una masa lisa, más bien dura como la del pan común, pero extensible y perfectamente manejable. Debe ser ligeramente grasa, debemos notar un poco esa humedad que aporta el aceite pero no de pegarse a las manos.

11.- Formamos una bola y dejamos fermentar aproximadamente durante una hora hasta que casi duplique su volumen inicial.

12.- Calentamos el horno a 180º calor arriba-abajo sin aire.

13.- Desgasamos la masa presionándola suavemente con las puntas de los dedos hasta que no quede nada de aire de la fermentación. Dejamos que repose durante cinco minutos para que sea más sencillo manejarla y no se encoja cuando la estiremos con el rodillo.

14.- Dividimos la pieza en dos trozos, uno ligeramente más pequeño que el otro. Estiramos en forma de círculo en trozo más grande que hará de base para la empanada.

15.- Colocamos la base de la empanada sobre la bandeja de horno previamente enharinada o forrada con papel. Pinchamos con un tenedor toda la superficie.

16.- Echamos sobre la base de la empanada el relleno de setas. Cubrimos con la otra parte de masa y cerramos los bordes, arremetiendo la masa hacia dentro a la vez que hacemos un rollo, para formar el típico borde de empanada gallega.

17.- Hacemos un pequeño agujero en la tapa para que la empanada «respire». Pintamos con huevo batido.

18.- Horneamos con calor arriba-abajo, sin aire, nivel tres durante unos 40 minutos o hasta que la empanada esté dorada y la masa hecha.

19.- Pasamos la empanada a una rejilla o fuente, pincelamos ligeramente con un poco de aceite del relleno si nos queda, o aceite normal-también podemos mojar un poco de papel de cocina y pasarlo por la empanada, es suficiente, no debe quedar aceitosa-.

20.- Servimos la empanada caliente acompañada de una ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla.