1.- Empieza haciendo la base de la tarta. Calienta el horno a 180ºC. Tritura las galletas con robot, rodillo o con lo que tengas, hasta dejarlas polvo, sin tropezones. Agrega el azúcar, la mantequilla muy blanda, o incluso fundida, y la pizca de sal. Remueve con un tenedor para mezclarlo todo y echa sobre un molde de 20 cm forrada la base con papel de horno. Alisa con una cuchara, las manos, un minirodillo… lo que tengas a mano, tampoco hace falta que quede perfecta, hasta cubrir toda la base del molde.

2.- Hornea la masa durante 10 minutos. Retira del horno y reserva mientras haces el relleno de queso y calabaza.

3.- Mete en el horno una bandeja amplia con agua caliente, donde quepa el molde de la tarta, para preparar un baño María.

4.- Para hacer el relleno de la tarta, bate el queso con el azúcar hasta obtener una crema. Agrega la creme fraiche, los huevos uno a uno, el puré de calabaza y las especias. Mezcla todo muy bien hasta obtener una masa homogénea. El resultado es bastante líquido. Recuerda no batir en exceso la masa para no crear aire.

5.- Pon una cinta de papel de hornear también alrededor del interior del molde si quieres que se desmolde perfectamente el lateral, si no puedes engrasarlo simplemente. Y cubre la base exterior y laterales con varias capas de papel de plata para evitar que pueda entrar agua por el baño María (esto si el molde es desmontable, si no, no es necesario). Vierte la masa dentro del molde y lleva al horno. Si no quieres que la masa tome color y quede la superficie blanca, cubre también con papel de plata el molde por arriba. Mete con cuidado en la bandeja con el agua.

6.- Hornea al baño María durante 1 hora 45 minutos en mi caso (comprueba el punto antes de apagar el horno; el centro aun debe moverse ligeramente, pero los bordes deben estar hechos). Apaga el horno, abre la puerta dos minutos para que se vaya el exceso de calor, cierra la puerta de nuevo y deja enfriar durante toda la noche dentro del horno apagado. Al día siguiente saca la tarta del horno, retira los papeles de plata y refrigera en el propio molde durante unas horas.

7.- Para hacer la salsa de caramelo pon el azúcar en un cazo con unas gotas de limón y calienta hasta formar un caramelo rubio. Recuerda que no debes remover el azúcar ni tocarlo con nada, como mucho menear el cazo un poco. Retira el cazo del fuego y añade la nata, mejor caliente para que no salte tanto, y la mantequilla. Remueve para mezclar, lleva al fuego de nuevo y deja que espese la salsa. Tardará unos 5 minutos a fuego medio, más o menos. Retira del fuego y espera a que se temple, ya que cogerá más cuerpo.

8.- Cuando veas que ya está tibia, pero aun bastante líquida, en mi caso unos 15 minutos después a temperatura ambiente, saca la tarta de la nevera, desmóldala, ponla en el plato de presentación o stand y vierte la salsa en el centro, dejando que ella misma se expanda hacia los bordes. Como veis yo dejé un espacio sin cubrir que decoré con nueces picadas.

9.- Una vez hecho esto, puedes comerte la tarta o refrigerarla hasta la hora de servir.