- CATEGORÍA: Pan
- TIEMPO DE PREPARACIÓN: 220 minutos
- NUMERO DE RACIONES: 2 raciones
- DIFICULTAD: Alta
La receta:
Chapatas. Receta de pan chapata
Ya había hecho chapatas varias veces pero tenía ganas de probar esta receta de Bertinet y sin más me puse manos a la obra, adaptando los métodos y tiempos de fermentación a mi manera. Aunque vaya en contra de lo que la mayoría piense, ahora es la época en la que más panifico y utilizo el horno. Las masas fermentan mucho mejor y en menos tiempo, y las temperaturas son ideales para crear organismos. Mi masa madre está durante estos meses de calor mejor que nunca.
Tengo que comentar que esta masa es para alguien que haya trabajado previamente con masas muy hidratadas, no le importen las masas pegajosas y tenga ya cierta experiencia con panes. Si no, mejor olvidarlo por el momento, y empezar con recetas más sencilla como una de pan básico.
Es importante, mucho, no añadir más harina de la que indico bajo ningún concepto, por eso vuelvo a repetir que si las masas pegajosas y muy líquidas te desesperan, pasa a otra cosa por ahora.
Para las chapatas podéis utilizar harina de fuerza blanca, especial para chapata, o en mi caso harina pandera, que es la que más me gusta en este caso para este pan. Estas cantidades son para dos chapatas medianas.
- 175 g de harina panadera
- 90 ml de agua
- 1 g de levadura fresca de panadero
1.- Mezclamos en un cuenco amplio todos los ingredientes has conseguir una masa basta.
2.- Cubrimos con film transparente y dejamos fermentar una hora aproximadamente.
3.- Refrigeramos toda la noche o incluso hasta 24h si queremos. De este modo el fermento adquirirá más matices.
- 225 g de harina panadera + para espolvorear
- 5 g de levadura fresca de panadero
- El fermento previo
- 180 ml de agua
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 7 g de sal
1.- Sacamos de la nevera el fermento una hora y media antes de seguir con el proceso.
2.- En un cuenco grande echamos la harina mezclada con la levadura desmenuzada. Añadimos el fermento, el agua, el aceite y la sal. Removemos todo bien, con ayuda d euna rasqueta, hasta que esté bien mezclado.
3.- Volcamos la masa sobre la mesa, sin enharinar, y la trabajamos hasta que esté flexible y elástica. En mi caso con el método Bertinet estuve aproximadamente una media hora amasando ¡No tengáis la tentación de enharinar la mesa ni la masa!
4.- Engrasamos el cuenco con un poco de aceite, colocamos la masa dentro en forma de bola, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente unas dos horas o hasta que haya subido y veamos burbujas.
5.- Enharinamos la superficie de trabajo con abundante harina, volcamos encima la masa de una sola pieza, sin romperla ni estrujarla. Enharinamos la parte superior de la bola y la presionamos ligeramente con las yemas de los dedos hasta darle forma rectangular.
6.- Cortamos la masa en dos partes iguales y doblamos cada una de ellas en 3 partes, tal como explico en esta receta de pan casero, utilizaremos la misma técnica de estirado-plegado. Podemos repetir estas dobleces varias veces, cada 15′-30′ durante una hora.
7.- Colocamos las piezas ya formadas sobre bandejas o placas forradas con un paño de algón o lino, abundantemente enharinado. La cubrimos y dejamos fermentar de nuevo.
8.- Precalentamos el horno a 250º calor arriba-abajo.
9.- Colocamos las chapatas sobre las bandejas de hornear, forradas con papel sulfurizado y espolvoreadas de harina y sémola. Estiramos las chapatas un poco a lo largo. Espolvoreamos con más harina si lo creemos necesario.
10.- Abrimos la puerta del horno, vaporizamos y metemos las chapatas.
11.- Reducimos la temperatura a 200º y horneamos durante unos 15′ o hasta que estén doradas.
12.- Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir.
Trucos y Consejos:
- Los tiempos de fermentación son orientativos. Dependen de la altitud al nivel del mar, temperatura ambiente y humedad.
- El tiempo de horneado dependerá de la capacidad de tu horno. No te despistes nunca.
- La masa de las chapatas una vez fermentada es fragil. Para pasarlas a la bandeja de hornear o pala, si las horneamos en una piedra, el mejor método es cogerlas sin miedo en forma de acordeón. Como si apretásemos para cogerla, las pasamos rápido a la placa o pala, y estiramos mientras soltamos. Parece un rollo, pero con la práctica es el mejor método y no resulta complicado.
- No tengáis miedo a la hora de espolvorear harina una vez hecha la masa. El pan chapata tiene como una de sus características principales el estar muy enharinado en toda su superficie.
- Personalmente este es uno de los panes que no quedan bien si lo amasamos con alguna máquina. Lo he probado varias veces y no hay color con hacerlo a mano. Si no conseguimos unos alveolos más o menos generosos y abundantes es que algo no hemos hecho bien.
- Las chapatas son tan ricas que no necesitan mucho para acompañar. Con un poco de aceite y ajo, te puedes hacer unas rebanadas deliciosas para merendar.
55 Comentarios
Hola! Quisiera hacerte una pregunta, en la biga o prefermento sigo tus indicaciones y no me sale un prefermento liquido, estoy usando harina panader y le falta agua, me sale una bola compacta, dices que sale una masa basta, pero a que textura te refieres? Muchas gracias
Hola Rosario:
La consistencia depende de la absorción que tenga cada harina, así que no te preocupes que si los ingredientes están bien pesados, puedes seguir adelante con la receta. :)
¡Un saludo!
Muchas gracias por tu respuesta, le pondré más agua, no me salió bien y tuve que tirar el prefermento. Saludos
Hola!! muy buena receta… quería saber cómo serían las proporciones para el fermento si uso masa madre en lugar de levadura de panadero?
Gracies!
Hola Daniela:
Tienes que calcularlo como en cualquier otra receta en la que desees hacer ese cambio.
Si hidratas tu mama al 100%, quiere decir que tiene la misma cantidad de agua que de harina, entonces restarás esas cantidades de la receta original, según el peso de mama que agregues a la masa. Y si hidratas tu mama con otros porcentajes, ¡a calcularlo de igual forma!
¡Un saludo!
Buenas!! muchas gracias, ya está en proceso!
Saludos!
¿Qué tal salió? :)
Hola! Sólo tengo una duda. La levadura fresca de panadero es la masa madre? Gracias!
No, la masa madre es un fermento natural.
Un saludo.
Llevo detrás de conseguir hacer un pan de cristal muchos meses. Después de leer esta receta voy a partir de ella para conseguirlo. Gracias!
Buenos días y buena suerte!
Hola, muy buena la receta. Estoy iniciándome con esto del pan y todavía no termino de dar con el punto.
Estoy poniendo en práctica esta receta justo en este momento. Acabo de sacar las dos chapatas que me han quedado del horno.
He tenido un problema, que ya me pasó con otra receta. No se me termina de dorar. Y lo aguanto un rato más, y la corteza me acaba quedando bastante dura, pero nunca tan dorada como en tus fotos.
La otra es el tema de los alveolos. Lo acabo de abrir y me ha quedado la miga muy compacta, nada que ver a como tiene que quedar. ¿Dónde son fundamentales esos plegados? ¿En el maso d ela mezcla inicial o en el posterior a la fermentación?
Gracias y uns aludo, sigue así!
He comenzado hace muy poquito a intentar hacer panes, de hecho comencé con tus bollos de leche.
Esta chapata ha sido el segundo intento, y la verdad es que ha merecido la pena, quedó riquísima, lo único que la corteza me quedó demasiado gruesa para mi gusto. Intentaré que me salga mejor la próxima vez.
Gracias a tus recetas me estoy aficionando a esto de amasar.
Tienes un blog fabuloso, ehorabuena.
Una duda que tengo de hace tiempo, y que sirve tanto para esta como para otras masas cualesquiera.
¿Se puede usar la técnica del pan sin amasado para este tipo de masas tan pegajosas? Es decir, dejarle una fermentación larga de una noche, y a la mañana plegar, dar formar, esperar a que leve y hornear.
Hola!
Sí, puedes utilizar esa técnica pero la miga no será igual en ningún caso. En este caso concreto de chapatas es importante el amasado francés y los plegados para que la masa vaya cogiendo aire lo que formará, entre otras cosas, los agujeros en la masa.
En recetas de bollería pasa lo mismo, la textura de la miga no tiene nada que ver.
Si lo que quieres es hacer un pan normal de miga normal, básica, puedes hacerlo de ese modo sin amasado y con algún plegado al menos.
Imprecionante, … que pinta tiene tu pan.
Me anime hacerlo, pero la masa madre me ha salido super dura. En la primera hora de la fermentacion, no ha subido para nada (donde me equivoco?), pero de todos modos lo he dejado en la nevera para descansar :D . No se si va salir algo mañana, pero no me desanimo.
Si no es esta vez, sera la proxima :))
Un beso grande.
Imagino que has utilizado levadura de panadero verdad? Es un error muy común, pero espero que no sea eso, porque si no ya no hay solución.
Si por ejemplo con los tiempos que indico, que siempre son orientativos, observas que tu masa no está lista, déjala un rato más. Mientras no sobrefermente no hay problema.
La dureza de la masa dependerá de la absorción de la harina, así que no te preocupes, si sigues todos los pasos debe salirte.
Besote!
Bueno, utilice levadura fresca …
En fin, muchas gracias por tu respuesta. El pan salio riquiiiiiisimo, aunque no con tantos agujeritos. Espero que la proxima vez me salga mejor.
Gracias por tu blog tan maravilloso, por las recetas tan ricas y por los consejos tan buenos y utiles.
Un beso enorme
Mi primer pan! Delicioso!! He trabajado amasando pero esta riquísimo!! Me he mirado mil vídeos de cómo amasar (en mi caso 50 minutos, soy novata) y el resultado genial!! Pan lleno de agujeritos!! Y sabor riquísimo!
He estado a punto de abandonar mientras amasaba… Menos mal!
Gracias por la receta!!
Qué bien! Cuánto me alegro que te hayan salido bien.
Precisamente las chapatas por su alta hidratación no hay que amasarlas mucho, si no plegar y plegar la masa. Pero bueno si estás contenta con el resultado eso es lo que importa .
Feliz Semana Santa!
Cuando decía amasar me refería a Bertinet! Estirar y plegar encima cubriendo!
Gracias!
Ahhhh vale qué susto jajaja Es que digo a ver si está mal explicada la receta y esta chica ha estado sufriendo para nada ;)
Si te atreves alguna vez me puedes enviar una foto, yo encantada eh!
Un saludo
Gracias a todos! Es cierto que las chapatas son un poco fastidiosas por la hidratación que tiene la masa, pero una vez hecha una; hechas todas!
Animaos con la receta. Ya sabéis que estoy aquí para resolver todas las dudas posibles.
Un beso!
Hola, empece mi receta y ni idea de lo pegajoso que resultaría, pase más de una hora en el amasado, y ahora qué pasó el primer responso y un dobles, quisiera saber si se puede dejar la masa en reposo toda la noche antes de formar el pan o dejarlo por toda la noche después de formado? Ojalá pudieras darme un consejo. Gracias.
Hola Isabel:
La chapata es una masa muy hidratada como advierto en la introducción de la receta, es probable que no necesitase tanto amasado como una hora, si no es más cuestión de plegados y reposos. Puedes hacer el reposo en bloque en frío, si quieres, cuando más te convenga, siempre que hayas ajustado la levadura para ello.
Saludos.
Yo quiero una para merendar rellena de chorizo ibérico, si es posible.
Madremíaquépintaza!!!
Qué envidia me dan siempre los panes…
Un beso.
Impresionante, aunque sí… tiene pinta de ser de las masas que desesperan! Voy a intentar hacerla, aunque creo que al final la chapata va a poder conmigo.
Estoy de acuerdo contigo en lo de hacer pan con calorcito… sólo los norteños sabemos lo que es tener tanto frío en casa como dentro de la nevera! jajajaja!
Repito: impresionante! Yo le sumo un poquito de jamón a tu sugerencia… y me derrito!
Un beso, guapi!
Natalia
Uy qué difícil!
Sólo hice pan una vez con levadura seca de panadero y aunque quedó un poco aplastiñado a mis hijos les encantó, de sabor sí estaba bien; bueno, habrá que ponerse pero jó qué pereza darle tantas vueltas a la masa y con estos calores.. ay, qué quejica estoy, vale, ya me pondré.. bicos!
Como te ha quedado las chapata, me encantan los ojitos que tiene. Me llevo tu receta. Besos
Mi favorito de favoritos, ves Pam…meiga total :p
Me las llevo todas!
Te seré sincera. Ya lo he intentado… ya he intentado hacer chapata y no me salió! Pequé en una cosa que creo que ya sé cuál fue y que ello hizo que al final se me destrozara todo. Creo que la tontería que hice fue dejar que me entrara aire en el prefermento y se me creó una capa-costra que tuve que quitar y ahís e fastidió todo…. pufff qué drama! intenté salvar la chapata pero aquello no había forma de salvarlo ni con las horas que me estuve, la masa perdió las proporciones de harina- agua creo…
Esa fue mi experiencia. Otro día lo pruebo.
Ese pan es una maravilla y muy sencillo de preparar, sólo hay que perderle el miedo a las masas blandiblup! Lo has explicado genial y se ven taaaaan apetitosas! Besos
Neni, vaya pan rico… Ya sabes, adoro el pan, adoro las masas húmedas, adoro a Bertinet, me has dado en mi lado débil, prefiero no mirarlo mucho.
BIcos
Pues entonces este lo tengo que dejar para más adelante, todavía no he hecho mi primer pan, no creo que mi horno de sobremesa sea el más indicado para hacer pan!!!
Esta chapata la guardo para cuando pueda hacerla, se ve deliciosa y con el aceitito ni te cuento!!! De rechupete!!
Besoss
Me apunto la receta Pam, no sabes cuanto me gusta el pan tipo chapata! es mi perdición.. te ha quedado de lujo con esos alveolos…
Un besito
Me encantan!! Panarra total!! y lo que mas me gusta de todo es que dices q quedan mejor a mano! yo con máquina no he probado….como no tengo..:-( y si que es cierto que quedan unos superalveolos!!
Ummmm me llevo esa rebanada con el aceitito, que me está mirando con ojitos…:-)
Besitos de pimiento!
q pinta tiene ese corte por dios
La verdad es que te ha quedado impresionante… tiene un corte excepcional… yo nunca he hecho la chapata en casa, pero me están entrando unas ganas locas de ponerme después de ver tu post.
besos
UM PÃO QUE GOSTO MAS HÁ MUITO QUE NÃO FAÇO.
FICOU PERFEITO.
BJ
Ese pan todavía no he probado a hacerlo, pero te aseguro que lo haré. ¡Te ha quedado genial!
Y gracias por los consejillos para hacerlo :)
Besos
Cristina
Hola Pam, magnifica receta será mi próximo reto personal. Ya he hecho dos veces pan con la mm q tu enseñaste a ver si te la puedo poner en tu Facebook. Un truco q leí en un blog, no recuerdo cual para pasar los panes a la piedra del horno es poner papel de horno en una bandeja (la mía la compre en Ikea) un poco mas pequeña y ligera q la del horno y con un lado liso hacer hay el ultimo levado y deslizar sobre la bandeja del horno, a mi me va fenomenal. Besos
Gracias!
Justamente lo hago así, tengo esas bandejas grises de Ikea para las galletas y pastas, y las uso para estos panes delicados.
El caso es que no sabía bien como explicarlo y por eso no lo he añadido.
Igual lo pongo así como lo explicas tú en los trucos, la verdad es que yo no sabía como decirlo para que se entendiese sin tener fotos de ese paso :(
¡ Ah! Se me ha olvidado decirte q al primer pan q he hecho con tu mm lo he bautizado como Su-Pam :-)) en honor a Su de Webos por inculcarme la pasión por el pan casero y a ti por enseñarme a hacer esa maravilla de mm. Besos
Ay qué riquiña!!!! Pues quiero ver ese pan por favor!!!!!
Besoteeeee
Mmm viendo el aceitito sobre la rebanada ufff se me hace la boca agua.
Gracias por la receta, la he leido con to el ansia, pero creo que he entendido todo. A ver que tal me sale!!!
Una pena que esté a régimen, sino me comería todo el pan del mundo.
Un saludo.
http://www.atitelavoyacontar.blogspot.com
Qué perfección de chapatas. Casi, casi que se huelen desde aquí!
Qué rica, Pam, deliciosa. Nunca he hecho chapata, precisamente por el tema de la hidratación, me pone un poco nerviosa las masas pegajosas. He tenido varias experiencias no muy satisfactorias con ellas. Tengo que perderles el miedo. Y más viendo cómo te han salido a ti.
Un beso grande
Que rico !! una pinta estupenda, y ese aceite …. umm !! perfecta receta !!
Tremendo!
Te han quedado espectaculares. Me imagino una rebanada tostada con el aceite colándose por esos agujeros. Buenísimo!!!
Un beso guapa,
Es un pan fabuloso, lo hago casi todas las semanas.
Haces muy bien en aclarar cómo es la masa, la primera vez que se hace choca mucho!!
uffff, con ese aceitito por encima… mmmmm, por favor!!!!!!
Como dices, es una masa pegajosa, pero el resultado vale la pena, es sorprendentemente bueno.
Besitos
:O pintaca!
que buena que te ha quedado y hecho en casa mas buena
beso