- CATEGORÍA: Postre
- TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
- NUMERO DE RACIONES: 24 Raciones
- DIFICULTAD: Baja
Bica gallega. Un poco de información
En el sur de la provincia de Lugo y Ourense tenemos este rico dulce similar a un bizcocho mantecado. Digo similar porque la bica no es esponjosa como un bizcocho, si no que es mucho más compacta dada por la ausencia de levadura química y de aire en la mezcla de los huevos por el poco batido de éstos. Aclaro esto porque erróneamente y dejándonos llevar por la equivocación de asociarlo a un bizcocho, seguimos las pautas de una receta tradicional adicionando levadura química y emulsionando los huevos hasta que blanquean y esto NO es así.
Tenemos diferentes recetas de bicas según la zona de donde procedan. Las más conocidas son las de Castro Caldelas y Pobra de Trives de las que pondré también recetas en otra ocasión. Esto no quiere decir que se le deba restar importancia a las de otras zonas, por supuesto, ya que para mi gusto también es muy válida la de Laza, por ejemplo, aún siendo muy dispar a la de otras zonas. Lo más tradicional es hacerla con masa de pan- se hace un fermento con harina, agua, levadura fresca y sal que se agrega a la masa final- y manteiga-mantequilla- de vaca como son las de Castro o Trives o con harina de maíz- farina de millo- como las de Guitiriz. Pueden llevar nata, ralladura de limón, esencia de anís…y también tener distinta forma: de rosca, rectangular…
Lo que no cambia en todas las variantes son unos puntos a tener en cuenta siempre si queremos elaborar una bica tradicional gallega:
– No se incorpora a la masa levadura química tipo Royal, ya que en las variantes de masa de pan sería una incongruencia y en las que no llevan fermento, como la de Laza, el volumen se obtiene de las claras y la nata montada. Si la añadiéramos, como expliqué más arriba, se obtendría una esponjosidad extra, no propia, de la bica tradicional.
– No se baten los huevos hasta que blanqueen y monten- si la receta lleva huevos enteros, éstos se baten previamente con un tenedor y se agregan-.
– No se utilizará harina de repostería- floja-, si no harina de trigo normal de todo uso o incluso de fuerza en el caso de las variantes con masa de pan.
– Se espolvorea siempre de azúcar y canela antes de hornear o sólo azúcar en su defecto para crear en la superficie la costra característica de la bica.
– Se presenta y hornea forrada en papel- como los sobaos cántabros- y en una lata rectangular de aproximadamente 27×20 cm.
La receta
Laza es un pueblo del sur la provincia de Ourense muy conocido por sus tracionales carnavales donde los peliqueiros son la seña de identidad de esos días de Entroido. La bica se puede encontrar en este pueblo durante todo el año, pero cobra especial protagonismo en el Carnaval, convirtiéndose durante estos días en uno de los dulces destacados.
La receta de la bica de Laza que os propongo hoy es la blanca. Tenemos también la bica amarela de Laza. La diferencia es que en ésta, la bica blanca, utilizamos sólo claras de huevos y en la amarela se utilizan huevos enteros. Si queremos hacer la bica amarilla sólo tenemos que añadir un poco más de harina y utilizar huevos enteros en la receta. Las dos son igual de ricas pero os muestro esta ya que es la más conocida.
En esta ocasión usé las claras pasteurizadas que venden en Mercadona. Suelo tener porque son las que uso para la glasa de las galletas decoradas y nunca falta un bote en el congelador. Si no queréis desaprovechar las yemas al usar huevos frescos podéis hacer el flan de tres leches que os comenté.
La lata que utilicé para hornear la bica es de 27 x 20 cm y 8 cm de alto.
Bica de Laza
Ingredientes(para una bica de 1 kg aproximadamente):
– 9 claras de huevo (utilicé un bote de claras del Mercadona)
– 400 g de azúcar
– 375 g de harina de trigo normal
– 375 ml de nata 35% m.g.
– Unas gotas de esencia de anís
– Mantequilla para engrasar el molde
– Azúcar y canela en polvo para espolvorear
Preparación:
Precalentamos el horno a 200º con calor arriba-abajo.
Montamos la nata- que esté bien fría- en punto firme. Reservamos.
Batimos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar añadimos el azúcar poco a poco y la esencia de aní-unas gotas- y seguimos batiendo hasta que estén bien firmes.
Ahora añadimos a la mezcla anterior la harina tamizada poco a poco e intentando bajar las claras lo menos posible-yo utilicé la Kitchen con las varillas metálicas y velocidad 1-. Si lo queréis hacer a mano, siempre delicadamente y con movimientos envolventes en el mismo sentido.
Por último echamos la nata montada también con cuidado, hasta que esté integrada.
Engrasamos el molde con mantequilla-en mi caso el papel sulfurizado colocado sobre el molde-, vertemos la mezcla y espolvoreamos con una mezcla hecha de canela y azúcar.
Cambiamos el horno a modo calor sólo abajo y horneamos a 180º nivel 3 durante 10′ y 35′ más con calor arriba-abajo. Adecuad los tiempos a vuestro horno.
Dejamos 5′ en el molde, desmoldamos y esperamos que se enfrie completamente sobre una rejilla. Estará mucho más rica al día siguiente.
Truco:
– Si no disponemos de claras pasteurizadas, siempre podemos aprovechar las yemas sobrantes para hacer flan, como el que os enseñé en esta receta: flan de tres leches